​　    食品发酵工程在传统食品产业中的应用

　　发酵技术被广泛使用，包括传统食品行业常见的醋技术、酿造技术等。在食品行业合理使用发酵工程，可以使传统食品向品质化方向进一步发展。例如，酿酒时，从原来速度慢的工程逐渐过渡到快速的工程。例如，啤酒酿造时间大幅减少到90min左右。与此同时，在我国传统酱类、黄酒、腐乳等产品的制造过程中，发酵技术的应用也取得了较好的效果，大大提高了原料的利用率，提高了产品质量。

　　食品发酵工程功能性健康食品的开发

　　日本首先提出了功能性食品的概念，各国研究了功能性健康食品后制定了相关法规和政策。真菌多糖、膳食纤维类、胡萝卜素等都是非常常见的功能性健康食品，糖酒精方面主要分为木糖醇和厄立特里亚醇。人们对木糖醇已经很熟悉了，糖酒精中还有一种叫做赤霉素，这种糖醇主要是在分解淀粉获得葡萄糖的过程中通过酵母发酵形成的。由于该糖酒精入口比较清凉，糖度较低，往往可以混合高倍甜味剂一起食用，而蔗糖酒精主要是通过蔗糖发酵产生的，主要是为糖尿病患者提供甜味剂和辅助治疗剂。属于人类糖类代谢过程的中间体。

　　乳酸菌是有益人体健康的菌类，可以避免一些人普遍存在的乳糖不耐症，向肠菌群有益的方向发展，加速对蛋白质的吸收，有降低血压、降低血脂、对抗胆固醇的作用，因此人们充分利用乳酸菌生产口服液、胶囊等多种产品，许多乳酸菌是在微生物发酵条件下获得的(如酸奶酪、酸奶等)。这些乳酸菌产品在市面上受到广泛欢迎，对人体非常有利。

　　类胡萝卜素主要是通过红色酵母发酵获得的，是一种天然色素，普遍存在于高等植物、动物、鸟类等色素中，是人体获得维生素A的主要来源，同时具有抗癌、免疫调节等多种功能。

　　膳食纤维在中很常见，对减肥有好处，可以避免等，对预防冠心病和促进钙吸收有很好的效果。牧草菌和芭蕉山菌等微生物一起发酵可获得膳食纤维，通过这种方式获得的膳食纤维具有较好的维持性和水溶性。